BACKSTUBENVISITE IM MORGENGRAUEN

Bread à porter, Bäckerei und Laden an der Münstergasse. Mit einer «Backstube wie ein Laufsteg». Es liegt der Mantel der Nacht über der Gasse. Keine Menschenseele ist zu erblicken und in einer Viertelstunde wird es vom nahen Zeitglocken her 4 Uhr schlagen. Höchste Zeit also für die jungen Bäckersleute, den modernen Backofen in der Backstube tüchtig für das Tageswerk vorzuheizen. Zeit auch für mich, mit leichtem Klopfen an der Schaufensterscheibe Einlass anzumelden und wie im Voraus abgesprochen, die engagierten Bäcker*innen bei ihrer Frühschicht zu begleiten.

Selber in sicherer Distanz zum Geschehen und dem bereits heissen Backofen verbleibend, sehe ich die beiden so richtig loslegen, als gäbe es eine Wette zu gewinnen. «Morgenstund tut Backen kund» könnte man sinnieren, und es erscheint einem beim Zusehen beinahe unmöglich, in dieser kurzen Zeit eine solch komplexe Produktionsanlage zum Laufen zu bringen. Doch zielgerichtet und exakt im Zeitraster, werden als erste die mehrstöckigen Rollgestelle mit Blechen voller vorbereiteter Teigrohlinge für Tessiner-Brote, Baguettes und Schoggiweggli zwischen Kühlraum, Teigrührwerken und allerlei Gerätschaften zur nächsten Arbeitsstation geschoben. Arbeitseinsatz à la minute. Und keine davon wird verschenkt, so erscheint es einem.

Auf die Frage, ob man bis jetzt im Zeitplan richtig liege, kommt prompt mit entspanntem Schmunzeln die Antwort: «Nein, wir sind 5 Minuten im Rückstand, aber bestimmt nicht wegen des Besuchers in der Backstube». Dann trifft die willkommene Verstärkung fürs Team ein. Der versierte Konditor-Confiseur Ruedi behändigt gleich die backfrischen Baguettes, Weggli & Co, schneidet sie unglaublich flink durch, erledigt den Aufstrich und belegt reihenweise die Schnittflächen mit allerlei köstlichen Beilagen, klappt die zweite Hälfte drauf – und fertig sind die Sandwiches! Ein Teil wird für die Filiale am Kornhausplatz verpackt, die anderen kommen gleich in die bereits beleuchtete Auslage im angrenzenden Laden. Der herrlich sich ausbreitende Duft von frisch Gebackenem hat unterdessen auch die hinterste Ritze ausgefüllt und wartet aufs erste Öffnen der Ladentür, um verführerisch und zum Kauf verlockend den Passanten fein um die Nase zu schweben.

Und weil ausser Bread à porter auch Müesli, Suppen, Salate, Kuchen, Konfekt und allerlei Süsses zum Gluscht à porter gehören, richtet sich der Allrounder Ruedi (seines Zeichens auch gelernter Koch) sogleich die Startblöcke zur zweiten, noch intensiveren Arbeitsrunde in seiner Spezialitäten-Küche im Obergeschoss. Handwerk für Auge, Nase und Gaumen. Das Konzept der offenen Schaubäckerei hat sich besonders tagsüber als echte Attraktion entpuppt. Was in Grossbetrieben undenkbar wäre, ist an der Münstergasse geschaffen worden. Handwerk an der Arbeit, hautnah und sinnlich zu erleben, ist ein Geschenk an Kundinnen und Kunden und zugleich eine Hommage an das ganze Bäckerei-Team im sogenannten ROHR-HAUS, wo laut Inschrift im Laubenbogen seit 1862 ohne Unterbruch für das tägliche Brot gewerkt und gewirkt wird. Es darf ohne Übertreibung vermerkt werden, Karin & Patrik Bohnenblust haben es sich nicht leicht gemacht und die Latte hoch gelegt. Mit dem Laden/Backstube (die Einzigen ihrer Art in der Unteren Altstadt notabene) an der Münstergasse 74 und dem Laden/Café am Kornhausplatz 11, haben sie den beruflichen Spagat mit Erfolg gewagt.

sw